ALLES ÜBER SAIKYO MISO
Der Hersteller: Saikyo Miso Co.,Ldt.
Die Anfänge der der Firma gehen ins 19. Jahrhundert zurück: Vor etwa 200 Jahren wurde ein Sakebraumeister in Kyoto vom damaligen japanischen Kaiser beauftragt für den kaiserlichen Palast mit Hilfe seines hergestellten Sakes eine besonders hochwertige Miso zu produzieren. Seit dem Zeitpunkt wird die Herstellung von Miso von Generation zu Generation weiter gegeben.
Um 1830 lag in Japan die eigentliche Macht beim Shogun, der seinen Hauptsitz im damaligen Edo (heute Tokyo) hatte. Der Kaiser war schon Jahrhunderte vorher seiner Macht beraubt worden und lebte seitdem abgeschottet hinter seinen Mauern in Kyoto. Ohne Macht, aber dafür mit viel Zeit widmeten sich die Kaiserlichen Familien jener Epoche ausgiebig den Künsten - wozu natürlich auch die Kochkunst gehörte. So kam es, dass viele der besten Köche Japans in Kyoto ihre Fähigkeiten zur Schau stellten. Daher war der Auftrag des Kaisers für eine hochwertige Miso eine logische Folge dessen.
Zur Meiji-Restauration zog dann schließlich auch der Kaiser in die neu gegründete Hauptstadt Tokyo um. Die alte Hauptstadt Kyoto erhielt infolgedessen den Beinamen Saikyou (westliche Hauptstadt 西京 ), der daraus entstandene Name Saikyo Miso ist sowohl für das Produkt als auch die Firma heute noch erhalten geblieben.
Nach dem Weggang des Kaisers wurde die Saikyo Miso immer beliebter bei den Bewohnern Kyotos, sodass 1897 ein richtiger Laden eröffnet wurde und diese Miso bald im ganzen Land bekannt war.
Saikyo Miso als Teil der japanischen Neujahrsfeiern
Heute ist die Saikyo Miso gerade zur Neujahrszeit ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche. Anders als in Deutschland ist für die Japaner das Neujahrsfest ein Familienfest. Viele Menschen fahren in dieser Zeit in ihre Heimat und genießen die wenigen freien Tage. Das traditionelle Neujahrsessen (Osechiryouri) steht sehr häufig im Mittelpunkt der ersten Neujahrstage. Hierbei ist die Saikyomiso ein fester Bestandteil.
Die Herstellung von Saikyo Miso
Wie alle Miso Sorten wird auch diese aus den Grundzutaten Reis (mit Koji), Sojabohnen und Salz hergestellt. Das Besondere an den hellen Saikyo Misos ist aber die hell gelbe Farbe und der süß milde Geschmack.
Die Zutaten kommen aus der Tamba Region westlich von Kyoto. Insbesondere das Tamba Plateau ist seit langem die Schatzkammer Kyotos für hochwertige Lebensmittel. Nahrhafte Grünflächen, Wasser des Yura-Flusses und passende Temperaturen sind die Grundlage für ausgezeichnetes Gemüse. Es werden nur die hellen glänzenden Sojabohnen verwendet, um so die intensive gelbe Farbe zu verstärken. Hauptgrund für die
auffällige Farbe ist aber der Gar-Prozess. Im Gegensatz zu anderen Misos werden die Sojabohnen nicht gedämpft, sondern gekocht.
Ein weiterer großer Unterschied im Vergleich zu anderen Misos in Japan ist der ausgesprochen milde und süßliche Geschmack. Anders als bei herkömmlichen Misos ist das Verhältnis von Reis und Sojabohnen 2:1. Dementsprechend ist auch der Koji-Anteil deutlich höher, was der Grund für die Süße der Miso ist. Durch eine relativ kurze Fermentationszeit und einer geringen Salzzugabe sind die hellen Saikyo Misos zudem außerordentlich mild.
Bei der Produktion der Saikyo Miso wird sich nicht nur auf Maschinen verlassen. Jedes Mal aufs Neue entscheiden die Mitarbeiter mit ihren 5 Sinnen inwieweit Einstellungen verändert werden müssen, um so auf Unterschiede in Wetter, Temperatur und Luftfeuchtigkeit eingehen zu können. Erst durch die Harmonie von Mensch und Maschine können diese herausragenden Misos produziert werden.
Kochen mit Saikyo Miso und Saikyozuke Miso
Saikyo Miso
Saikyo Miso ist vielseitig einsetzbar. Die häufigste Verwendungsart ist sicherlich das Marinieren. Letztendllich kann man wie mit einer normalen Miso so gut wie jedes Lebensmittel mit Saikyomiso marinieren (siehe auch Saikyozuke Miso). Sicherlich ist hier der Kohlenfisch (Black Cod) mariniert in Saikyomiso eines der berühmtesten Beispiele hierfür. Generell eignen sich dafür aber die allermeisten Fischsorten, helles Fleisch wie Geflügel und Schwein oder Gemüse.
Saikyo Miso hat aber auch andere Verwendungsmöglichkeiten. Neben der klassischen Misosuppe können verschiedene Arten von Suppen, Saucen und Dressings mit der Miso verfeinert werden. Dabei ist der Geschmack der Saikyo Miso nicht unbedingt ausschlaggebend, in welche kulinarische Richtung es gehen soll, viel mehr wird der Eigengeschmack verstärkt und Umami hinzugefügt. Das endgültige Geschmacks-Erlebnis bestimmen Sie weiterhin mit anderen Geschmacksträgern.
Saikyozuke Miso
Diese Miso ist hauptsächlich zum Marinieren geeignet, dafür aber besonders gut. Dadurch, dass das Miso schon mit Mirin extra gewürzt wurde, ist es sofort verwendbar.
Fische aller Art, Schweine- oder Geflügelfleisch und Gemüse eignen sich hierbei sehr gut zum Marinieren mit der Saikyozuke-Marinade.
Für genauere Informationen zum Marinieren - Hier klicken -
Herstellungsprozess der Saikyomiso im Detail
Saikyo Miso kaufen:
- Saikyo Miso 500 g
