JAPANISCHE SOJASAUCEN
Japanische Sojasaucen als Geschenk
Immer mehr kleine japanische Brauereien besinnen sich ihrer Herkunft und bieten handwerklich hergestellte traditionell fermentierte Sojasaucen an. Besonders beeindruckend sind solche Produktionsbetriebe, die noch Holzfässer nutzen, teilweise uralt.
Mit dieser handwerklichen Qualität und wunderschön gestalteten Etiketten eignen sie sich als Geschenk für
- Gourmets, die die Vielfalt japanischer Sojasaucen kennenlernen wollen
- Als Finishing für Gerichte auf Spitzenkoch-Niveau.
Sojasaucen für Geschenke bei uns im Shop:
- Traditionelle doppelt fermentierte Sojasauce aus Kyoto Saishikomi 100 ml
- Traditionell gebraute geräucherte Sojasauce 100 ml
- Im Holzfass gereifte traditionelle Sojasauce mit Ume 100 ml
- Koikuchi Shoyu Sojasauce mit Knoblauch 100 ml
- Im Zedern-Holzfass gereifte Tamari 100 ml
- 3 Jahre im Holzfass gereifte Tamari 100 ml
- Im Zedern-Holzfass gereifte Shiro Tamari 100 ml
- Doppelt fermentierte "rohe" 2 jährige Sojasauce Nama Shoyu
- Im Holzfass gebraute Weisse Sojasauce (Shiro Shoyu)
- Sojasauce Shiho unpasteurisiert 300 ml
Sojasaucen für den alltäglichen Gebrauch
Im Alltag eignen sich am besten dunkle Sojasaucen, Koikuchi genannt, und Tamari. Auf ihnen basieren die meisten in Europa bekannten Rezepte mit Sojasaucen. Sie sind sehr kräftig im Geschmack und steuern Umami bei, den 5. Geschmack.
Passende Sojasaucen in unserem Sortiment:
- Kikkoman Koikuchi 150 ml
- Kikkoman Koikuchi 250 ml
- Kikkoman Koikuchi 1 l
- Kikkoman Koikuchi Doppelpack 2 x 1 l
- Kikkoman Koikuchi 1,9 l
- Kikkoman Koikuchi 20 l
- Kikkoman Koikuchi 1 l salzreduziert
- Kikkoman Tamari Sosse 250 ml
- Kikkoman Tamari Sosse 1 l
- Kikkoman Tamari 20 l
- Yamasa Koikuchi 150ml
- Yamasa Koikuchi 1 l
- Sojasauce Shibanuma Koikuchi 150 ml
Die japanische Sojasauce
...wird aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz mit Hilfe des Pilzes aspergillus oryzae durch Fermentation hergestellt. Es gibt fünf Hauptkategorien von Sojasauce:
- koikuchi
- usukuchi
- shiro
- tamari
- saishikomi
Sie unterscheiden sich bezüglich der Zutaten durch ihren Anteil an Weizen und Sojabohnen und die Braumethode.
1. KOIKUCHI (koikuchi shoyu)
... ist die in Japan am weitesten verbreitete Sojasauce mit einer dunkelbraunen Farbe und viel Umami und Geschmack. Sie wird aus Weizen und Sojabohnen hergestellt. Bekannte Marken sind z.B. Kikkoman und Yamasa.
Koikuchi bei uns im Sortiment:
- Kikkoman Koikuchi 150 ml
- Kikkoman Koikuchi 250 ml
- Kikkoman Koikuchi 1 l
- Kikkoman Koikuchi Doppelpack 2 x 1 l
- Kikkoman Koikuchi 1,9 l
- Kikkoman Koikuchi 20 l
- Kikkoman Koikuchi 1 l salzreduziert
- Yamasa Koikuchi 150ml
- Yamasa Koikuchi 1 l
- Sojasauce Shibanuma Koikuchi 150 ml
- Traditionell gebraute geräucherte Sojasauce 100 ml
- Im Holzfass gereifte traditionelle Sojasauce mit Ume 100 ml
- Koikuchi Shoyu Sojasauce mit Knoblauch 100 ml
2. USUKUCHI (usukuchi shoyu)
... ist etwas heller in der Farbe und milder im Geschmack als die "normale" Sojasauce Koikuchi. Allerdings ist das Salz weniger eingebunden und die Usukuchi schmeckt damit intensiver salzig. Ihre Grundzutaten snd ebenfalls Weizen und Sojabohnen.
3. SHIRO (shiro shoyu)
... wird hauptsächlich aus Weizen und nur wenig Sojabohnen produziert. Sie ist von sehr heller Farbe und daher gern dort als Zutat eingesetzt, wo Umami hinzugefügt werden soll, aber die Farbe des Gerichtes (wie z.B. bei Sashimi) nicht zu dunkel werden soll. Daher ist sie sehr gut als Zutat für europäische Gerichte geeignet, die durch Umami mehr Komplexität bekommen, ohne gleich eine typisch japanische Note anzunehmen. Sie wird auch unter dem Namen weiße Sojsauce vermarktet.
Shiro Sojasaucen bei uns im Sortiment:
- Im Holzfass gebraute Weisse Sojasauce (Shiro Shoyu)
- Im Holzfass gebraute Weisse Sojasauce (Shiro Shoyu) 1,8 l
- Weisse Sojasauce mild (Shiro Shoyu) 1,8 l
- Weisse Sojasauce salzarm (Shiro Shoyu) 1,8 l
- Im Zedern-Holzfass gereifte Shiro Tamari 100 ml
4. TAMARI
... wird hauptsächlich aus Sojabohnen ohne Weizen hergestellt. Sie ist sehr dunkel und hat ein sehr starkes Aroma. Wenn sie gar keinen Weizen enthält, ist sie glutenfrei.
Tamari bei uns im Sortiment:
- Kikkoman Tamari Sosse 250 ml
- Kikkoman Tamari Sosse 1 l
- Kikkoman Tamari 20 l
- Im Zedern-Holzfass gereifte Tamari 100 ml
- 3 Jahre im Holzfass gereifte Tamari 100 ml
5. SAISHIKOMI
… ist eine doppelt gebraute Sojasauce. Als Basis dient eine fertige (Koikuchi) Sojasauce in der nochmals die gleichen Zutaten gebraut werden. Die Fermentationsdauer ist insgesamt damit länger als bei den anderen einfach gebrauten Sojasaucen. Das Aroma der Saishikomi Sojasaucen ist sehr komplex.
Saishikomi bei uns im Sortiment:
- Traditionelle doppelt fermentierte Sojasauce aus Kyoto Saishikomi 100 ml
- Doppelt fermentierte "rohe" 2 jährige Sojasauce Nama Shoyu
Wieviel Umami haben die verschiedenen japanischen Sojasaucen?
Umami entsteht durch den Abbau von Proteinen zu Aminosäuren im Laufe der Fermentation. Die stärkste Umami Komponente in Sojasaucen ist die Aminosäure namens Glutamat. Ihr Anteil variiert bei den verschiedenen Sojasaucen.
| Weiße Sojasauce | ca. 460 mg / 100 g |
| Usukuchi | ca. 730 mg / 100 g |
| Saishikomi | 890 mg / 100 g |
| Koikuchi | 980 - 1680 mg / 100 g |
| Tamari | 1720 mg / 100 g |
Quelle: Umamiinfo.com
Anmerkung: Die angegebenen Umami-Werte sind Durchschnitte und nicht für die einzelnen angebotenen Sojasaucen analysiert oder berechnet.
Was ist die beste Sojasauce?
Die beste japanische Sojasauce an und für sich gibt es nicht. Die Auswahl hängt zum einen vom persönlichen Geschmack ab, zum anderen davon, wofür die Sojasauce eingesetzt werden soll. Auch in Japan sind die Geschmäcker in den Regionen sehr unterschiedlich. Die Sojasaucen der verschiedenen Kategorien haben ihren Ursprung in unterschiedlichen Regionen und werden in ihrer Heimat präferiert. Im Süden Japans, in Kyushu, sind süße Sojasaucen besonders beliebt.
Welche Sojasauce für was verwenden?
Je stärker der Geschmack und je mehr Umami eine Sojasauce mitbringt, desto größer ist der Kontrast zum Gericht für das sie eingesetzt werden soll. Bei Gerichten, bei denen der Eigengeschmack der (eher wenigen) anderen Zutaten im Vordergrund bleiben soll, ist eine leichte japanische Sojasauce mit weniger Umami - wie z.B. eine weiße Sojasauce -die passende Wahl. Für Gerichte mit vielen Zutaten und vielen Gewürzen empfiehlt sich eher eine kräftige japanische Sojasauce Koikuchi mit viel Umami. Beispiele:
- Einsatz von Sojasaucen mit leichtem Geschmack und weniger Umami: Sashimi, Carpaccio, Tartar und alle Rezepte, bei denen die Sojasauce nicht "durchschmecken" soll.
- Einsatz von japanischen Sojasaucen mit kräftigem Geschmack und viel Umami: Wok-Gerichte, Nudelgerichte und alles, bei dem die Sojasauce den richtigen "Kick" geben soll.
