Neue Abenteuer für Grill-Pioniere

Ich beginne mit einer Begegnung mit einem Meister des Grillens in Spanien. Vor einigen Jahren stieß ich auf ein Juwel im Herzen des Baskenlandes: das Restaurant Asador Etxebarri. Hier kreiert Chef Victor Arguinzoniz ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis rund um Feuer und frische Zutaten.

Arguinzoniz hat aus Grillen eine eigene Kunstform gemacht. Auf der Karte finden sich: Gegrillte Meeresfrüchte, gegrilltes Fleisch, gegrilltes Gemüse wie Paprika, Spargel, Aubergine und Pilze. Selbst die Desserts enthalten Zutaten mit Rauchnote wie gegrillte Früchte oder geräucherte Schokolade. Er verwendet in seiner Küche selbst entwickelte Grills, die in der Höhe verstellt werden können. Damit kann er die Zutaten mit  unterschiedlichen Temperaturen garen und erreicht damit die aus seiner Sicht ideale Konsistenz und den idealen Geschmack für die jeweilige Zutat. Und dann verwendet er auch unterschiedliche Holzkohle zum Grillen seiner Gerichte wie z.B. Steineiche für Fisch oder Weinreben für Fleisch und addiert so unterschiedlich intensive Raucharomen.

Kaum verwunderlich, daß Gourmets und Kollegen aus der ganzen Welt zu ihm reisen, um seine Kunst zu genießen, nicht wahr? Wer selber dort hinreisen möchte, hier findet Ihr die Adresse: Asador Etxebarri

Aber auch aus Japan kann ich Interessantes über das Grillen berichten.

Da gibt es beispielsweise die handgefertigten Konro-Grills - echte Raritäten. Sie werden aus Kieselgur hergestellt, das sind Ablagerungen von speziellen Algen. Diese Grills können sehr hohen Temperaturen standhalten. Traditionell wird zum Grillen in diesen Grills eine spezielle Holzkohle namens Binchotan verwendet. Die Holzkohle aus japanischer Ubame-Eiche kann sehr hohe Temperaturen erreichen und gibt recht wenig Rauch ab.

Im Chefino-Shop findet Ihr eine Auswahl an solchen Konro-Grills.

 

Die japanischen Marinaden und Saucen, die beim Grillen verwendet werden, unterscheiden sich von europäischen Marinaden und Saucen durch ihren Gehalt an Umami. Umami, Ihr wißt es wahrscheinlich schon, ist der fünfte Geschmackssinn. Mehr darüber findet Ihr hier. Ich weiß noch, als ich das erste Mal in Japan war, sagte mir ein Hersteller: Meine Sauce hat doppelt soviel Umami wie andere. Umami war für mich damals noch ganz neu und ich hatte Probleme mir vorzustellen, was sein Satz geschmacklich bedeuten würde. Aber, es machte mir klar, wie wichtig Umami für Japaner ist!

Laßt uns jetzt mal zwei Beispiele mit interessanten japanischen Marinaden anschauen.

1) Knuspriges Hähnchen mit Seven-Spice-Shichimi-Togarashi-Marinade

In diesem ersten Rezept kombinieren wir Hähnchenflügel und -keulen mit einer scharfen japanischen Marinade Shichimi Togarashi. Shichimi Togarashi heißt übersetzt "7 Gewürz Chili Mischung" und ist eine japanische scharfe Gewürzmischung aus 7 Zutaten wie klassischerweise Chilischoten, Mandarinenschale, Sesam, Mohn, Hanf, Nori, gemahlener Sansho-Pfeffer.

Wir kombinieren dieses scharfe Gewürz mit etwas Sesamöl, was nussige Noten hinzufügt und gleichzeitig die Schärfe etwas abmildert, und mit Sojasauce, um dem ganzen Umami hinzuzufügen.

• ½ Tasse Sesamöl
• 2 Esslöffel Shichimi Togarashi
• ¼ Tasse Sojasauce
• 2 Teelöffel Salz
• 2 Pfund Hähnchenflügel

Zubereitung:

• Schritt 1: Bereite die Marinade vor. Mische in einer großen Schüssel ½ Tasse Sesamöl, 2 Esslöffel Sieben-Gewürze-Shichimi Togarashi, ¼ Tasse Sojasauce und 2 Teelöffel Salz. Gut verquirlen, um alle Zutaten zu vermischen.

• Schritt 2: Gieße drei Viertel der Marinade in eine Auflaufform oder ein Blech mit Rand und lasse die restliche Marinade in der Schüssel.

• Schritt 3: Die Hähnchenflügel in die Marinade legen und viermal wenden, um sicherzustellen, dass sie gut von der Marinade bedeckt sind.

• Schritt 4: Den Grill auf hohe Hitze vorheizen.

• Schritt 5: Lege die Flügel auf den Grill und gare sie etwa 8 Minuten lang. Wende sie dabei jede Minute und bestreiche sie nach jeder Wendung mit der Marinade.

• Schritt 6: Die Hähnchenflügel sind fertig, wenn sie knusprig und goldbraun sind.

Hier ist eine weitere Möglichkeit, Hähnchenfleisch einmal ganz anders zuzubereiten. Dazu verwenden wir als Marinade japanisches Yuzu Kosho. Yuzu Kosho ist eine typisch japanische Würzpaste auf der Basis von Yuzu gemischt mit Chili und Salz. Im Vergleich zu anderen Chili-Pasten ist Yuzu Kosho nicht nur scharf, sondern auch wunderbar zitronig und frisch. Das liegt daran, daß eben die japanische Yuzu verwendet wird. Yuzu ist die berühmte japanische Zitrusfrucht mit dem überwältigenden Aroma, die inzwischen auch in europäischen Spitzenrestaurants verwendet wird. Auch bei dieser Marinade verwenden wir wieder Sojasauce, um der Marinade Umami hinzuzufügen.

Zutaten (für 4 Personen):

• 4 Hähnchenbrusthälften ohne Knochen und Haut (ca. 2 Pfund)
• 2 Esslöffel Yuzu-Kosho
• 2 Esslöffel Sojasauce
• ½ Tasse Olivenöl

Zubereitung:

• Schritt 1: Yuzu-Kosho, Sojasauce und Olivenöl in einer Schüssel verrühren, bis eine homogene Mischung entsteht. Das ist die Yuzu-Kosho-Marinade.

• Schritt 2: Den Grill auf mittlere Hitze vorheizen.

• Schritt 3: Lege die Hähnchenbruststücke auf den Grill und gare sie etwa 10 Minuten lang, indem Du sie alle 2 Minuten wendest, bis sie gebräunt und glänzend sind.

• Schritt 4: Bestreiche das Hähnchenfleisch nach jedem Wenden mit Hilfe eines Backpinsels mit der Yuzu-Kosho-Marinade.

• Schritt 5: Lasse die Hähnchenbrüste vor dem Servieren 2 Minuten ruhen.

• Schritt 6: Hähnchenbrust in Scheiben schneiden und servieren.

Hinweis: Diese Marinade ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar. Rühre sie einfach gut um, bevor Du sie erneut verwenden.

Ich hoffe, diese Rezepte inspirieren Euch zu eigenen kulinarischen Experimenten. Und wer weiß, vielleicht sehen wir uns demnächst in Spanien bei Victor Arguinzoniz ?


Euer Chefino